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포커스 / HACCP시스템이 물류품질을 바꾼다, 기업 이익 앞서 공익위생 생각해야
     
admin
ㆍ게재년/월 1999/08
HACCP시스템이 물류품질을 바꾼다
기업 이익 앞서 공익위생 생각해야



식품업계에 HACCP시스템 논의가 뜨겁다. 식품품질기준인 이 제도를 도입해야 하느냐 말아야 하느냐의 고민이다. 보건복지부에서도 HACCP시스템 도입을 권장하고 있고 국내 농산물이나 식품류를 수입하는 바이어들도 이 기준을 선호하고 있어 기업들은 막대한 투자비가 따르는 HACCP 도입여부를 놓고 고심하고 있다. 하지만 이러한 가운데에서도 점진적으로 이 기준에 맞추려는 회사들이 늘어나고 있는 형국이다.
식품위생과 관련하여 'HACCP(Hazard Analysis Critica1 Control Point)' 시스템 도입 여부를 놓고 논란이 한창이다.
'HACCP'란 미국 식품위생법의 정의에 따르자면 직품의 원료·제조·가공 및 유통의 전과정에서 위해 물질이 해당식품에 혼합되거나 오염되는 것을 사전에 막기 위해 각 과정을 중점적으로 관리하는 기준이다.
식품산업의 품질 보증 역할을 담당하게 될 것으로 예견되고 있는 HACCP 시스템에 대해 국내의 경우 1996년 12월 5일 보건복지부 식품위생법의 32조 2의 제1항에 의해 확정·고시함으로써 본격적인 도입의 장을 열었다.
미국의 경우 HACCP는 권고사항이고 일본이 이를 법제화하였으며 최근 미 농무성에서 표준화된 가공을 하는 몇개 업종은 법제화했다. 예컨대 가공과정이 동일한 통조림업체나 수산물가공, 도축과정 등이 법제화되어 있다.
이미 국제적 추세는 식품의 안전성확보를 위해 경험위주의 위생관리에서 사전적이며 과학적 관리인 HACCP를 도입하는 방향으로 바뀌고 있다. 우리나라도 식품의 수출과 외국에서 들여온 비위생적 식품의 유통금지를 위해서는 국제기준화 되어는 HACCP 도입을 받아들일 수 밖에 없을 것으로 전망된다.
FAO/WHO Codex위생관리위원회는 위생분야에 HACCP개념을 근거로 한 위생규격, 기준을 설정하도록 권고하고 있다. 우리나라는 식품위생법에 강제조항이 아닌 권장사항으로 다루고 있는데, 우선 식육제품(햄, 소시지)을 시범대상으로 한 뒤 어육연제품 → 유제품 → 냉동식품으로 범위를 넓힐 계획이다.
96년에 보건복지부의 법제화 발표 이후로 폭발적 관심을 불러왔고 이 해에 학계와 산업계가 참여하는 HACCP연구회 모임이 발족됐다. 그동안 식육가공업체부터 시작해 수산가공식품, 유가공제품 등 연차별 시범사업을 전개해 왔으며 그 다음단계로 넘어가는 내년에는 보건복지부의 1백대 핵심과제에 포함시켜 전업종으로의 확대를 앞두고 있다.
현재 HACCP 시스템 도입에 가장 적극적인 곳은 유업계. 서울우유를 시작으로 하여 현 17개사 31개 시범사업장중에 절반가량이 유가공업체이다. 이외 캐터링업계, 급식업계, 농산물유통업계로 범위가 점차 확산되고 있다.
시범사업장에는 한국식품위생원이 기술지원을 해주며 HACCP 도입업체에는 위생점검 횟수를 줄이는 등의 혜택이 있다. 하지만 업계에서는 많은 투자비가 들어가는데 그정도 혜택가지고는 부족하다는 입장이다.

온도관리 가 핵심

특히 물류업계에서는 HACCP에 대한 개념이 희박하다. 식품의 물류품질은 보관·이송·운반시의 청결과 온도유지·시간이 결정한다. 조사결과 식중독의 대부분의 원인은 음식물의 용도관리가 제대로 되지 않은데 있는 것으로 밝혀졌다.
식품산업분야의 종사자에게는 HACCP의 중요성이 어느 정도 인식되어 있으나 식품유통의 한 부분을 차지하고 있는 물류업계에서는 아직 이에 대한 인식이 안되어 있다. 실제 물류 ·유통과정에서 식품의 품질관리가 제대로 되지 않는 경우가 많다.
대표적인 예는 냉장·냉동탑차로 운반시에 정해진 냉동온도가 준수되지 않는 것이다. 이에는 제반 설비가 미비하여 지켜지지 않는 경우도 있지만 한편으로는 일부러 규정을 준수하지 않는 경우도 많다.
냉동기 가동을 약하게 틀거나 운행중간에 가동을 정지함으로써 온도가 올라가는 것이다. 식품업체나 유통업체 등 HACCP 시스템을 도입하려는 회사는 도입의 성공을 위해 협력 물류회사의 철저한 관리감독을 요구하지만 이를 정확히 확인하기란 그리 쉽지 않다.
본지가 취재과정에서 확인해 본 결과 운송업계나 물류대행업계에서 최고경영자와 일부 관리자를 제외하고는 대부분 HACCP란 단어에 대해 전혀 개념을 갖고 있지 않았으며 관리자 역시 현장 물류종사자들에 대해 이의 교육훈련에 관심을 갖고 있는 예가 거의 없었다.
이에 반해 메이커나 유통업계, 캐터링업계, 급식업계는 이에 커다란 관심을 보이고 있다. 특히 위생과 직접 연관된 식품위생사의 경우 HACCP에 대해 적극적인 관심을 보이고 있는데 물류인들의 인식과는 커다란 차이를 드러낸다.
식품은 원재료에서부터 급식단계까지 즉, 원재료의 보관·운반에서부터 조리후의 운반·보관까지 제단계에서 엄격한 물류품질을 요구한다. 보관·운반단계에서의 각종 위해 요소로는 실온 보관시 부적절한 온도·습도 및 환기상태, 냉동 보관중 미생물 생존, 냉장 온도 상승 또는 장기간 보관, 부적절한 냉동 온도 및 장기간 보관, 유효기간 경과로 인한 품질 저하, 포장불량, 음식 생산 후 장시간 실온 방치, 운반차량의 온도·소요시간 관리미비 등이 발견된다.
HACCP 기준에서는 보관단계에서의 적절한 관리기준으로 보관방법별 적합한 온·습도, 조명, 환기상태의 유지 및 확인, 보관공간의 면적 또는 용량, 온도유지를 위한 방안 검토(잦은 출입이나 문의 개폐 방지, 선반의 형태), 선반의 배열(공기소통, 교차 오염 방지를 위한 배열), 보관공간의 위생, 선반상보관, 용기의 뚜껑사용, 포장, 해충의 방제, 선입선출과 새로 구입한 재료와 보관중 재료의 혼합 금지, 보관기한의 준수 등을 요구한다 .

아시아나, 11단계에 걸쳐체크

국내에서 HACCP기준에 맞춰 음식물을 관리하고 있는 대표적인 곳을 들라면 아시아나항공을 거론할 수 있다. 국내에 HACCP 개념을 처음 도입시킨 아시아나항공 위생관리팀의 강영재박사는 1991년 제주대학 학회에서 처음으로 HACCP를 소개함으로써 국내에 알려지기 시작했다.
아시아나의 캐터링센터는 기내식을공 급하는 곳으로 아시아나 자체의 비행기 뿐만 아니라 서울기항의 외국항공사에도 기내식을 공급하고 있다. 캐터링센터는 건물 설계시부터 위생이 고 려되어 HACCP 도입이 비교적 쉽게 이루어졌다.
94년말 완공돼 95년 1월부터 생산에 들어간 이곳은 단계적으로 HACCP를 도입하였다. 단계적으로 도입하는 이유는 한번에 전 단계를 다 도입하면 업무로드가 갑자기 늘어나기 때문이다. HACCP 기준에 의거해 만든 체크포인트수는 총 11개. 하나하나씩 늘려 11개를 체크하는 단계까지는 4∼5개월이 걸렸다.
이 회사 강영재박사는 HACCP 도입은 기업의 생존을 위해 스스로 필요한 것이라는 입장이다.
"국내기업들은 지금까지 아무 문제가 없었으므로 추가 투자를 안하려 하지만 외국기업은 그렇지 않습니다. 식중독사고가 발생하면 기업이 살아남지 못한다는 인식이 있어 스스로 도입합니다. 도입취지가 우리와 다른 것입니다.
국내기업의 일부는 HACCP 도입업체에게 군납우선권이라든지 하는 어떤 어드밴티지를 주어야 경쟁에서 뒤쳐지지 않는다고 항변합니다만 HACCP는 자기 회사의 생존전략으로 도입할 수 밖에 없습니다. 우리가 만든 식품 때문에 소비자로부터 클레임을 받게되면 이미지가 떨어져 기업이 망할 수 있습니다"
아시아나의 커스터머는 외국 항공사이다. 외국항공사들은 HACCP개념을 인지하고 있어 기내식 공급자를 선정할 때 이 제도의 도입을 중요한 요소로 보고 있다고 한다. 영국항공, 스위스항공 등 외국 항공사들의 위생관리는 엄청나게 까다로운데 이런 회사들을 고객으로 확보하려면 HACCP를 도입하지 않을 수 없다는 것이다.
아시아나는 HACCP 기준에 의해 엄격한 체크포인트 관리기준이 있는데 이를 통해 * 안전하지 못한 식품공급원으로부터의 구입 * 배달 차량의 부적절한 온도 및 소요시간 * 납품시의 부적절한 온도 * 납품시의 포장상태 불량 * 납품 후 검수까지의 장시간 실온 방치 * 검수후 다음 생산단계까지의 장시간 실온 방치 * 부적절한 포장상태로 인한 배달 및 검수과정중 식품간의 오염 * 운반차의 위생상태 불량 등을 체크한다.
강박사가 하는 일중의 하나는 기내식 위생점검을 해서 원하는 대로 되었는가를 확인 하는 것. 강박사는 해외 각 항공사를 돌아다녀 보았지만 솔직이 아시아나 만큼의 수준을 갖춰놓은 데가 없다고 자신한다.
"지금까지 아시아나만한 곳을 보지 못했습니다. 미국 항공사들의 경우 위생관리 개념이 없을 때 만들어진 옛날 주방들로서 HACCP 개념을 도입하고 싶어도 안됩니다. 예를 들어 지금 주방을 15도 온도로 만들고 싶다고 해서 단순히 냉동기만 갖다 놓는다고 되는 것이 아닙니다. 오염도가 높은 지역과 아닌 지역을 구획으로 나누고 싶어도 맘대로 하기 어렵습니다. 아시아나는 설계때부터 이를 반영하였기 때문에 HACCP 도입이 쉽게 이루어졌습니다"
아시아나는 기내식 원료의 공급자선정을 할 때 제품의 위생평가부터 거친다. 만약 두부를 받아쓴다고 할 때 샘플의 위생분석을 해서 원하는 수준이상 되었을 때만 선별한다. 실제 두부의 경우 포장처리를 하여 위생검사에 합격한 P사 제품만을 사용한다. 다음으로는 공급자의 물류핸들링 능력을 본다. 즉 냉장차량의 운행능력과 정시공급능력을 보는 것으로 제품이 원하는 상태로 원하는 때에 공급되는가를 평가하는 것이다.
공급자가 선정된 이후에도 매일 매일 캐터링센터로 입하되는 화물들은 적외선 온도계로 체크를 하게 된다. 냉장유지를 체크하고 특히 요즘같은 여름철에는 더욱 확실히 할 수 밖에 없다. 만약 온도가 올라간 것이 있다면 반품처리 되며 2회 이상 발생할 때는 거래가 중단된다.
입하된 각종 식자재는 아이템별로 별도의 냉장냉동실에서 구분관리 되며 구내 보관·이동시마다 체크포인트의 기준에 의해 엄격히 체크된다. 냉동실에의 원료보관 역시 하루반나절로 매우 짧다. 조리가 완료된 식품은 급냉실로 옮겨져 변질할 틈을 허용치 않으며 비행기로 출하 하는 유니트단위의 이동용기에는 드라이아이스로 냉장처리를 하여 온도가 일정상태로 유지되도록 한다. 기내에서도 미니냉장창고에 보관되는 것은 물론이다.
아시아나는 이같은 엄격한 물류품질 유지노력으로 위생검사시에는 형상 허용된 박테리아의 허용치를 크게 밑돌고 있다. 아시아나의 기내식 생산물량은 성수기가 하루에 1만식(1만명분의 식사), 비수기가 7천식 정도인데 95년 센터 가동이래 위생사고 전무의 기록을 유지하고 있다.

HACCP설비·용품수요 대기중

한편 HACCP의 국내 도입과 함께 이의 관련 설비·용품시장도 성장하고 있다. 냉동탑차에 냉동칸막이를 납품하는 한국탑의 조원철사장은 "HACCP 도입에 따라 냉장냉동차의 구입이 크게 늘었으며 더불어 냉동냉장효과를 보다 확실하게 도와주는 냉통칸막이의 도입도 늘고 있다"고 말했다.
또 (주)쿨팩은 액화탄산가스를 팩이나 운반박스, 차량에 주입해 냉동온도를 유지시키는 방식의 쿨팩시스템으로 시장공략에 나서고 있다. 이회사는 트럭, 컨테이너, 박스 등의 다양한 상품을 구비하고 택배편의점, 외식업계, 제빵업계 등을 대상으로 보급에 나서고 있다.
HACCP 용품중 물류과정에서 이용할 수 있는 대표적인 것은 온도 모니터링장치 및 적외선 온도계와 색상스티커. 냉장차량내부에 온도를 모니터링 할 수 있는 장치가 있다면 물류공급자는 운행과정 내내 온도가 유지 되었다는 것을 입증할 수 있고 공급받는 측에서도 안심하고 물류품질을 신뢰 할 수 있다.
풀무원에서 시행하고 있는 이 장치는 물품을 납품할 때 모니터링 장치를 통해 기록된 온도기록지를 같이 제공하는 것이다. 이와 다른 방법으로 제품의 일정 온도가 감지되는 온도체크 스티커를 붙일 수가 있다. 이 스티커는 온도가 올라갔다가 다시 내려가면 제색깔이 돌아오지 않아 공급받는 측은 스티커 색상을 보고 물류품질을 신뢰할 수 있다.
에이엔씨엔지니어링사에서 판매하는 온도측정기(제품명; 체커맨)의 예를 들면 온도측정·기록과 컴퓨터에서의 그래프 및 표 작성 등을 간단히 처리할 수 있다. 담배갑 크기의 절반정도인 본체가 식품이나 제품과 함께 또는 적재된 상태에서 계속해서 온도를 기록한다. 온도는 커뮤니케이션포트를 통해 컴퓨터로 보내고 시각이 들어간 그래프표 작성, 인쇄, 텍스트데이터 출력 등을 처리한다.
HACCP 관련용품을 판매하는 (주)에취알에스는 HACCP용 레이저온도계, 수평온도계, 포켓온도계 등 각종 온도계를 비롯 자동희석기, 위생항균제, 발소독판, 위생솔셋트, 주방관리 용 자동세제류를 취급한다.
이중 물류분야에 도입되는 레이저온도계(모텔명 IR-410)는 식품 등의 표면온도를 측정하는 기계로서 레이저를 이용하여 손이 닿지 않는 원거리에서 온도를 측정할 수 있다. 이 때문에 검수할 때 사용하고 있다. IR-410 모텔의 경우 측정범위는 영하32도에서 4백도까지.
한편 HACCP 기준에 의한 물류품질이 제대로 지켜지기 위해서는 투자도 필요하지만 관리자의 현장종사자에 대한 교육과 납품 받는 측의 물류지체 없는 물류시스템 수준이 함께 요 구된다.
물류관리자는 현장의 보관 및 운송담당자에게 운반차량의 청결 및 온도관리에 대해 물류품질 유지를 위한 지침을 명확히 전달해야 한다. 메이커나 유통업체측도 물류차량이 도착하면 지체없이 입고될 수 있도록 이의 준비를 갖추는 것이 필요하다. 대형 유통점의 경우 사실 화물차량 기사의 가장 큰 불만도 도착후 차량대기 시간이 길다는 점이다.
이 경우 고객이 원하는 식품의 물류품질은 저하될 우려가 있다. 최적의 물류품질을 보존하기 위해서는 보관 또는 가공공정으로 물품이 지제 없이 운반되어야 한다.



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